谷氨酰胺转胺酶（也称为谷氨酰胺转氨酶或谷氨酰胺水解酶）是一种参与氨基酸代谢的酶，主要负责将谷氨酰胺分解成谷氨酸和氨。谷氨酰胺转胺酶通常与其他转胺酶一起在许多生物体的代谢过程中发挥重要作用，特别是在氮的代谢和氨基酸的合成与降解中。

谷氨酰胺转胺酶的功能

1. 谷氨酰胺的分解：

• 谷氨酰胺转胺酶的主要功能是将谷氨酰胺（Glutamine）转化为谷氨酸（Glutamate），并释放氨（NH?）。这种转化过程对氨基酸代谢、氮代谢以及肝脏、肾脏等器官的正常功能至关重要。

• 反应的基本化学式为：
  谷氨酰胺 + 水 → 谷氨酸 + 氨

2. 氮的代谢：

• 在许多生物体中，谷氨酰胺转胺酶在氮的代谢中扮演着重要角色。氮是氨基酸及其衍生物合成的关键元素，谷氨酰胺的分解可以释放氨，供合成其他重要氨基酸或其他氮基化合物所用。

3. 在中的作用：

• 谷氨酸是中枢中最主要的兴奋性神经递质之一，因此，谷氨酰胺转胺酶的作用不于氨基酸代谢，还涉及到神经递质的合成和调节。通过将谷氨酰胺转化为谷氨酸，谷氨酰胺转胺酶在神经信号的传递中起着间接作用。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶） 千叶素

英文名为Transglutaminase。谷氨酰胺转胺酶是经太空菌种选育发酵，精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联，从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明，TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可达到明显的效果。在肉制品加工中，用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散，提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值；在鱼制品中，一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶，但当原料品质比较差时，如冻鱼，就可通过TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质；在乳制品中，如奶酪生产中经酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量等；豆制品中，大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。