乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。

   营养型甜味剂，赋形剂，分散剂，矫味剂，营养剂。

【乳糖——应用】

1、乳糖是发酵乳的，乳糖提供碳源。

2、乳糖对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

3、乳糖对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。