主要用途 | 添加剂 |
生产许可证编号 | 0 |
CAS | 0 |
型号 | 食品级 |
包装规格 | 25kg |
外观 | 粉末 |
保质期 | 2年 |
有效物质含量 | 99% |
主要营养成分 | 0 |
含量 | 99% |
是否进口 | 否 |
品名:风味蛋白酶(氨基肽酶)10万u/g
用于脱除蛋白水解液的苦味
当蛋白质大分子酶解时,肽链中含有的疏水性氨基酸暴露出来,接触味
蕾,产生苦味。因此,用蛋白酶水解后的蛋白质水解液通常都呈现苦味。
研究发现,疏水性氨基酸对苦味的形成是必须的,且这些疏水性氨基酸一
般都位于肽链末端;如在肽链中残留一定量的脯氨酸其苦味明显增强。蛋
白酶解液的脱苦方法的研究以前主要采用物理、化学方法,即分离提取苦
味肽,或添加风味物质掩盖苦味。有研究报道,利用氨肽酶进一步水解蛋
白质的酶解液,可以脱除其苦味,1969 年 Y.Sato 等用 11 种蛋白酶处
理酪蛋白水解液,发现亮氨酰氨肽酶可以脱去蛋白质酶解液的苦味,研究
还发现各种乳酸菌的粗酶提取物均能够除去或降低酶解液的苦味。此外,
需要特别说明的是,脯氨肽酶在脱苦上有特别重要的作用,因为肽链末端
脯氨酸残基除去后,其三维结构会发生显著改变,对酶解的敏感性增强,
这种氨肽酶主要存在于乳酸菌中。
蛋白质的深度水解
与蛋白酶复合使用,可以大幅度提高蛋白质的水解度。在酱油酿造、干酪
生产及其它蛋白水解产品的制备过程中,可以提高蛋白质的利用率,节省
成本。如崔春、赵谋明等利用风味蛋白酶(蛋白酶和氨肽酶的复合体)深
度酶解蓝园鱼参蛋白,酶解 6h 后蛋白质的利用率即达到 83.3%,21h
时水解度达到59.7%。