聚赖氨酸也叫做ε-聚赖氨酸。

聚赖氨酸是一种淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。

它不受pH值影响，对热稳定，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。

与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。

特性

1.广谱： 有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌、和其他微生物。

2.热稳定性：高温环境下（120oC 维持60分钟）不分解，能抑制耐热菌，故加入后可热处理，与原料一起加工生产。

3.溶水性：ε-聚赖氨酸易溶于水，无色无味，不影响食品风味。

4.pH使用范围广:在pH 2-9 条件下，聚赖氨酸具有广谱杀菌作用，弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。

5.协同效应：ε- PL 作为一种新型食品杀菌剂除了单独使用外,还可以与其它食品添加剂混合使用, 如醋、乙醇、维生素、甘氨酸、有机酸等, 并且混合使用后可以大大提高ε- PL的杀菌能力。

6.安全性高：食用后，聚赖氨酸不会在人体内积累，将被分解成为人体的赖氨酸，被誉为“药品及营养防腐剂”。

7.保健功能： 近的研究表明,聚赖氨酸能抑制酶的活性和脂肪的吸收、。