谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等 ，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等

。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时它可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上

提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上。

形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解。

用于包埋脂类或脂溶性物质。

提高食品的弹性和持水能力。