1. TG酶的基本概念

转谷氨酰胺酶（TG酶）是一类能够催化蛋白质中的氨基酸残基（主要是谷氨酸与赖氨酸）的共价交联反应的酶。其作用机理是通过催化谷氨酸残基的γ-羧基与赖氨酸的氨基之间形成共价结合，产生ε-(γ-glutamyl)lysine结构。TG酶广泛存在于生物体内，并在多种生理过程中起重要作用，尤其在蛋白质交联和结构修饰中。

2. TG酶的分类

TG酶可根据其来源分为三类：

• 动物源TG酶：主要来自哺乳动物（如牛、猪等）组织，通常与肌肉的蛋白质交联有关。

• 微生物源TG酶：如来自细菌和真菌的转谷氨酰胺酶，常用于食品加工和工业应用。

• 植物源TG酶：从植物中提取，广泛用于食品加工领域。

其中，微生物源的TG酶因其稳定性和应用性而在工业中最为常见，尤其在食品加工和生物制剂领域。

3. TG酶的生物学功能

在生物体内，TG酶扮演着重要的角色：

• 细胞外基质修饰：TG酶参与细胞外基质的形成和改造，影响组织的结构与功能。

• ：在哺乳动物中，TG酶参与过程中的纤维蛋白交联。

• ：TG酶可影响免疫细胞的功能，如调节细胞的黏附、迁移和增殖。

• 皮肤修复与：TG酶通过交联皮肤中的蛋白质，促进伤口的愈合过程。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶） 千叶素

英文名为Transglutaminase。谷氨酰胺转胺酶是经太空菌种选育发酵，精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联，从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明，TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可达到明显的效果。在肉制品加工中，用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散，提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值；在鱼制品中，一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶，但当原料品质比较差时，如冻鱼，就可通过TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质；在乳制品中，如奶酪生产中经酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量等；豆制品中，大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。